Il existe plus de 20 000 variétés de tomates dans le monde. Heureusement, elles ne finissent pas toutes sur nos marchés, sinon le choix deviendrait infernal. Chaque jour, on en découvre de nouvelles et il faut bien reconnaître que c’est devenu compliqué de s’y retrouver. Elles sont disponibles toute l’année maintenant, mais c’est vraiment un produit d’été et c’est à cette période qu’elles ont le meilleur goût. Les prochains mois sont idéaux pour les récolter, les manger ou les conserver, qu’elles soient crues, frites, en confiture ou en sauce. Voilà pourquoi nous avons décidé de vous guider pour bien les choisir et profiter pleinement de tout leur potentiel.
Comme certains aliments sans lesquels on imagine mal vivre (riz, pommes de terre, poivrons), la tomate s’est imposée et figure en bonne place dans les plats traditionnels de toute l’Europe : pizza, gaspacho et pain aux tomates, évidemment.
Personne ne la connaissait ici avant que les Espagnols découvrent l’Amérique à la fin du XVe siècle. Les premières espèces arrivées ont été les tomates jaunes. D’où le nom qu’elle porte encore en Italie : pomodoro, pomme d’or. Bien que ce soit un fruit, ses caractéristiques nutritionnelles en rapprochent plus d’un légume. Elle contient plus de 90% d’eau, 4% de glucides et une bonne dose de minéraux (potassium, magnésium) et vitamines (C, B1, B2, B5). La moitié des solides sont des sucres et un huitième des acides organiques, ce qui lui donne ce goût aigre-doux caractéristique. Elle ne fournit que 18 kcal pour 100g. On dit qu’elle ralentit le vieillissement et contient un antioxydant considéré comme protecteur contre le cancer.
Fait étrange : malgré toutes ces qualités, la plante appartient à la famille des morelles noires, dont la plupart des membres sont toxiques et mortels, comme la mandragore ou la belladone. On estime qu’on consomme plus de cent millions de tonnes de tomates par an dans le monde, frais ou séché, transformées en sauces, purées, jus, conserves. Mais lesquelles trouvons-nous le plus souvent sur les marchés et qu’est-ce qui les différencie ?
Variétés de tomates
En Espagne, on travaille depuis des années à récupérer les anciennes variétés, grâce au développement de l’agriculture biologique et aux mouvements qui promeuvent la consommation de produits locaux, le slow food, etc. La plupart de ces variétés disparues ou minoritaires ne l’ont pas été par manque de qualité, qui est généralement excellente, mais parce qu’elles ne sont pas très productives et donc peu rentables pour l’industrie. Voilà pourquoi depuis longtemps les variétés comme les tomates canaris ou celles de branche, beaucoup plus productives, ont remplacé les variétés locales. Maintenant on récupère des variétés comme la pommeau ou les dites roses, comme la rose éternelle, la rose de Gérone ou la rose plein.
Il y a aussi la tomate dos vert, la tomate pebroter, nommée ainsi pour sa forme et d’autres avec des noms aussi curieux que deux cociols ou deux seins ou la tomate noir carbone. Certaines sont des variétés locales comme celle de Riells et quelques-unes portent même le nom d’une ferme spécifique, comme la Tomate Can Bogunyà.
Pour classer les tomates, il faut tenir compte de la couleur, de l’odeur, de la taille, de leur densité (pleines et charnues ou vides) et de l’équilibre entre acidité et douceur.
Voici les caractéristiques de certaines variétés qu’on trouve facilement sur le marché maintenant :
Canari ou lisse. La plus courante et économique, car très productive. Elle se cultive aussi en hiver dans les climats tempérés ou en serre. Très rouge et ronde, avec une saveur douce-amère, elle convient autant pour la sauce tomate que pour tremper du pain. Du type Affaire lucrative, le nom dit tout.
Vert ou salade. De couleur peu intense, elle cache une pulpe dure, grosse et très charnue. C’est la reine des salades.
Kumato. C’est l’une des variétés de tomate noire, résultat d’un croisement d’espèces différentes (pas transgénique), avec une saveur douce et intense et une forme arrondie. Elle mûrit de l’intérieur vers l’extérieur et est prête à manger quand elle prend une teinte brun rougeâtre tout en gardant des tons verts autour de la tige.
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RAF. Tomate obtenue à Almería par sélection artificielle, très productive et bien adaptée aux eaux salées. De couleur verte intense et de forme très irrégulière avec de nombreux lobes, elle a une texture compacte et juteuse et est douce. Elle mûrit aussi de l’intérieur. La Muchamiel est une tomate de qualité similaire mais moins connue.
Coeur de boeuf. Une tomate bien charnue, très sucrée, juteuse, avec une peau fine et peu de graines. Idéale à manger simplement avec un peu de sel et d’huile d’olive.
Raccrocher. De petite taille et de couleur orange avec une peau moyennement épaisse, elle produit beaucoup par branche et convient parfaitement au pain à la tomate. Elle se conserve longtemps suspendue.
Montserrat. Il en existe deux types : le plus courant est très creux à l’intérieur, l’autre est très solide et peut peser 400g. Caractérisée par des lobes bien marqués, une peau très fine et une saveur douce non acide, les deux conviennent aux salades. Le premier se prête bien au farçage.
Poivre. Avec sa forme allongée qui justifie son nom, c’est une tomate douce, à chair brune et peu de graines. Parfaite avec un peu de sel et d’huile d’olive, ou avec du fromage feta et de l’origan.
Tomates cerises. De minuscules tomates, de variétés et de couleurs différentes (rouge, jaune, orange, poire…). Avec une saveur fruitée, elles sont parfaites pour décorer les plats.
Poire de Gérone. Comme toutes les variétés dites “poires”, elle a la forme de ce fruit, une peau fine et est très charnue. Idéale pour les salades.
San Marzano. Pour les Italiens, la meilleure pour faire de la sauce tomate. Fine et allongée, de type poire avec peu de graines, sa chair est épaisse et elle a une saveur forte, douce et légèrement acide. C’est l’un des ingrédients principaux de la véritable pizza napolitaine. Elle est largement utilisée pour la mise en conserve de tomates entières naturelles.
Séchée. Tomates mûres coupées en deux, salées et séchées au soleil, maintenant aussi à la déshydrateur. Originaire d’Italie. Elles sont généralement réhydratées avec de l’huile, de l’ail et des herbes aromatiques et excellentes dans les ragoûts, les salades et les pizzas. Elles sont la base du pesto rosso.
Deux recettes à base de tomates faciles à faire à la maison
La tomate est un fruit, on l’a déjà dit, donc on peut la récolter et la manger simplement comme une poire ou une pomme. Mais si c’est votre intention, vous n’avez pas besoin de lire la suite. À partir de là, nous donnons quelques conseils pour aller un peu plus loin que la salade simple.
La tomate est la base du sofrito, l’un des piliers de la cuisine à la casserole. Elle est aussi incontournable dans les deux crèmes les plus populaires de la cuisine andalouse : le gaspacho et le salmorejo. Nous avons choisi des recettes intéressantes et amusantes, toutes faciles à faire à la maison et parfaites pour la saison chaude qui arrive. Et enfin, quelques conseils pour conserver les tomates crues, frites ou en confiture.
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Brochettes de tomates cerises à la mozzarella
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 tomates cerises rouges, 12 petites boules de mozzarella, huile d’olive extra vierge, basilic frais et sel.
Préparation :
– Lavez les tomates et coupez-les en deux ou trois morceaux. Avec une longue brochette, transpercez la moitié de la tomate, la boule de mozzarella et l’autre moitié de la tomate.
– Si vous coupez les tomates en trois morceaux, divisez les boules de fromage en deux et enfilez-les en alternance entre les deux ingrédients.
– Assaisonnez avec du sel, du basilic frais finement haché et de l’huile d’olive. Vous pouvez aussi écraser les feuilles de basilic avec l’huile.
Soupe froide de tomates à l’huile de basilic
Ingrédients :
Tomates mûres, sel et poivre blanc, huile d’olive extra vierge et une poignée de basilic frais.
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Préparation :
– Râpez ou écrasez des tomates rouges, filtrez le résultat pour obtenir une soupe fine, assaisonnez avec du sel et du poivre blanc et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
– Pendant ce temps, mettez un bouquet de feuilles de basilic dans le mixeur (réservez-en pour décorer) avec de l’huile d’olive, mixez bien et salez légèrement.
– Au moment de servir, nappez la soupe de tomates avec l’huile de basilic et garnissez avec les feuilles que vous avez réservées.
Tomates en conserve et confiture
Vous avez plusieurs options pour conserver les tomates pour l’hiver :
– Vous pouvez les conserver naturellement : épluchez-les, ôtez les graines, hachez-les, mettez-les dans une casserole stérilisée et faites-les cuire environ 15-20 minutes dans de l’eau bouillante.
– Une autre solution est de les conserver frites, seules ou avec l’oignon et l’ail : mettez-les dans des bocaux stérilisés, couvrez-les et retournez-les pour faire le vide. Vous pouvez aussi les conserver entières dans des bocaux stérilisés, recouverts d’huile.
Pour faire de la confiture :
– Râpez les tomates coupées en deux et faites-les cuire dans une casserole avec du sucre, blanc ou roux.
– La proportion dépend de la douceur souhaitée. Généralement, ajoutez la moitié du sucre par rapport au poids de tomate.
– Vous pouvez ajouter un peu de poivre noir moulu. Laissez le mélange sur le feu en remuant pour qu’il n’attache pas, jusqu’à obtenir une texture de confiture, entre une heure et une heure et demie.
– Versez la confiture dans des bocaux stérilisés, retournez-les pour faire le vide et rangez-les au garde-manger. Une belle